Torta Frozen

Torta decorata con pasta di zucchero e isomalto.

Un viaggio nel dolcissimo e coloratissimo mondo del cake design attraverso torte, cupcakes, biscotti e addirittura bomboniere e confetti decorati… questo è L’OFFICINA DELLO ZUCCHERO, quindi, armatevi di sac à poche, coloranti, stampini, zucchero e ….tanta FANTASIA. I compleanni, i party, le ricorrenze o semplicemente un fine cena non saranno più gli stessi… oppure, se volete, chiedete il mio aiuto!

 IMG_3114

http://www.officinadellozucchero.com/?p=130

Comporre una torta a piani

Per comporre una torta a piani dobbiamo considerare i vari piani come singole torte da impilare una sopra l’altra.  A tal proposito ogni torta deve poggiare su un proprio sottotorta e deve essere già rivestita di pdz.
La torta di base deve essere rinforzata con l’aiuto di alcuni pioli da porre in corrispondenza della torta superiore e tagliati a filo della torta in cui vengono infilati.
In commercio esistono vari tipi di pioli: sottili in legno, sottili in plastica o in cilindri di plastica. Scegliete pure quelli che preferite.
Per un secondo piano di media grandezza, circa 22 cm, dovremo infilare nella torta di base almeno 4 pioli e se desideriamo aggiungere un terzo piano, allora dovremo mettere qualche piolo anche nel secondo….
Prima di poggiare il piano successivo è necessario sporcare la torta sottostante con un po’ di glassa reale, gelatina o colla edibile in modo da assicurarci una buona aderenza della torta che andremo a porvi sopra.
Per camuffare le giunture di ogni piano possiamo ricorrere a delle perline di pdz, un cordoncino, una bordatura ondulata o semplicemente un nastro di raso… comunque qualsiasi cosa vi suggerirà la vostra fantasia andrà bene.

Strumenti di base

strumenti e modelling tools
 
Per iniziare a decorare torte bisogna avere a disposizione pochi ma indispensabili strumenti di lavoro:
  • smoother
  • matterello in silicone
  • modelling tools
  • pennelli di varie dimensioni
  • pennello in silicone per modelling
  • tagliapasta ad espulsione e ad incisione
  • tagliapasta per bordure
  • moulds  in silicone
  • spiedini di legno e stuzzicadenti
  • bisturi
  • pennarelli alimentare

Rivestire una torta

Rivestire una torta di pdz non è un’impresa difficile però, affinchè il risultato sia impeccabile, è necessario seguire alcuni passaggi fondamentali:
  • Qualsiasi tipo di torta, soprattutto se bagnata e farcita, deve essere necessariamente isolata dalla pdz. L’isolante, che può essere una crema al burro, una ganache, panna vegetale montata o semplicemente della confettura, non solo serve ad evitare che la pdz si sciolga a contatto con la farcitura e la bagna, ma anche per far aderire la pdz perfettamente alla torta e per nascondere le imperfezioni del pan di Spagna.
  • Per isolare la torta bisogna iniziare dai lati e, con l’aiuto di una spatola ed eventualmente di un piatto girevole, stendiamo un primo strato di crema, poggiando l’altra mano sul top della torta. Procediamo, poi, con la parte superiore. Livelliamo per bene e togliamo l’eccesso. Dopo questa operazione la torta va lasciata riposare in frigorifero per qualche ora; io preferisco effettuare questo passaggio la sera prima della decorazione in modo che la torta riposi in frigo tutta la notte.
  • Il disco di pdz per ricoprire la torta va steso in modo uniforme su un piano di lavoro cosparso di zucchero a velo o maizena con un matterello in silicone. La sfoglia va ruotata costantemente in modo da non farla attaccare al piano e per avere un cerchio piuttosto preciso. 
  • La sfoglia deve avere uno spessore di circa 3/4 mm e va fatta aderire alla torta in modo da coprire perfettamente anche i lati. P roprio ai lati si formeranno delle pieghe che vanno eliminate sollevando leggermente la pasta con le dita di una mano e facendola aderire con l’altra. Una volta tolte tutte le pieghe laterali, passiamo delicatamente le mani sulla torta per assicuraci che la pdz si sia attaccata per bene.
  • Con un bisturi o con una rotella tagliapasta ritagliamo l’eccesso di pdz alla base e terminiamo il lavoro lisciando la torta con lo smoother. La torta è pronta per essere decorata.

I coloranti alimentari

coloranti alimentari
 
In commercio possiamo trovare paste di zucchero già colorate, ma io vi consiglio di colorarle da voi in modo da ottenere la sfumatura di colore desiderata con maggiore precisione.
A tal proposito esistono 4 tipi di coloranti alimentari: liquidi, in gel, in polvere e perlescenti in polvere.
 
Liquidi: sono usati principalmente per colorare gli impasti delle torte e risultano poco adatti, a mio avviso, per la colorazione della pdz in quanto non sono molto concentrati e quindi ne occorre una grande quantità per ottenere un bel colore brillante. Inoltre alterano la consistenza della pdz rendendola troppo molle e appiccicosa.
 
In gel: sono particolarmente concentrati e quindi con poche gocce otteniamo un’ottima tonalità brillante. Dobbiamo però stare attenti a non usarne troppo altrimenti corriamo il rischio di raggiungere una colorazione troppo vivace rispetto a quella desiderata.
 
In polvere e perlescenti: ottimi per la colorazione della pdz perchè non ne alterano la consistenza, però non sono troppo concentrati, quindi dobbiamo usarne appena un po’ di più rispetto a quelli in gel. Inoltre possono essere usati con un pennellino per le sfumature o diluiti con poche gocce di alcol alimentare per rifinire i soggetti. in particolare, quelli perlescenti, rendono la sfumatura particolarmente brillante e lucente e possono essere usati per la colorazione della pdz, ma in quel caso la loro perlescenza scompare.

Ghiaccia reale

1 albume
250g zucchero a velo
aromi a piacere (qualche goccia)
 
Preparare la ghiaccia o glassa reale è molto semplice  purchè il contenitore e la frusta con cui andremo a prepararla siano perfettamente puliti, altrimenti l’albume non monterà come dovrebbe.
Iniziamo a montare a media velocità l’albume e quando inizia a schiumare possiamo aggiungere lo zucchero a velo setacciato.
Continuiamo a montare fino ad ottenere un impasto lucido e sostenuto, poi aggiungiamo qualche goccia di aroma a piacere, limone, fragola ecc.
 
 

La pasta di zucchero

La pasta di zucchero o fondente è un composto formato da acqua, zucchero a velo, gelatina alimentare e glucosio liquido, di cui non sto a darvi la ricetta perchè io preferisco acquistarla già pronta.
Infatti la pdz è piuttosto “metereopatica”, cioè, a seconda del grado di umidità presente può risultare troppo secca o troppo appiccicosa; sarà quindi molto difficile ottenere un impasto perfetto…quindi, perchè perder tempo?!
Una volta aperta la pdz va conservata avvolta nella pellicola trasparente o in sacchetti alimentari e chiusa in barattoli ermetici.
Esistono vari tipi di pdz a seconda degli usi che dobbiamo farne: per copertura, per modelling, per fiori…
 
La pasta di zucchero per copertura è molto liscia e setosa e non secca all’aria, o comunque ci mette molto tempo a seccarsi. Può essere utilizzata anche per la creazione di decorazioni semplici, come quelle bidimensionali, fatte con i vari stampini. Non é assolutamente indicata per decorazioni tridimensionali perchè non tiene bene la forma. Esiste, però, un trucchetto che ci permette di utilizzare questa pdz per il modelling, cioè l’aggiunta di una piccola quantità di gomma adragante o dicmc.
 
La gomma adragante è una sostanza addensante ed elasticizzante ottenuta naturalmente. Si presenta in polvere e ne va aggiunto un cucchiaino a circa 200/250g di pdz. Una volta addizionata, la pdz va lasciata riposare per 12 ore prima di essere lavorata.
 
Il cmc è il corrispettivo chimico della gomma adragante. Si aggiunge un cucchiaino a 500g di pdz e possiamo lavorare subito.
 
La pasta di zucchero per modellinga differenza di quella per copertura, ha una composizione diversa che le permette di mantenere la forma. Si secca molto più velocemente permettendoci di completare in fretta i nostri soggetti.
 
La pasta di gomma, invece, è usata principalmente per la creazione di fiori perchè è caratterizzata da una particolare elasticità che le consente di essere stesa sottilmente senza strapparsi, così da dare ai petali dei fiori un aspetto piuttosto reale. Si secca molto più velocemente della pasta per modelling e va lavorata in fretta e non troppo altrimenti si formano delle crepe; bisogna essere, quindi, particolarmente esperti nel modelling. Io, però, la preferisco e la scelgo anche quando non devo creare fiori anche perchè, quando secca, diventa durissima e i soggetti si conservano più facilmente. Comunque, per ritardarene l’asciugatura, possiamo ungergi le mani con un velo di grasso vegetale tipo crisco o margarina.

Crema al burro al cioccolato

250g burro
500g zucchero a velo
100g cioccolato fondente fuso
 
Montiamo per 1 minuto il burro nella planetaria alla massima velocità. Aggiungiamo lo zucchero un po’ alla volta continuando a montare. Uniamo il cioccolato fuso raffreddato facendo andare il mixer a bassa velicità. Montiamo il composto ad alta velocità per altri 5 minuti.

Crema al burro 1

Ecco una prima versione della crema al burro, molto semplice e veloce da realizzare. Esista anche un’altra ricetta, di origine svizzera, che prevede l’utilizzo degli albumi.
 
250g burro freddo
500g zucchero a velo
3 cucchiai di latte
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
 
Tagliamo il burro a pezzetti e facciamolo andare nella planetaria alla massima velocità per 1 minuto, poi uniamo lo zucchero a velo un po’ alla volta sempre facendo lavorare la planetaria. Se notiamo che lo zucchero e il burro si depositano ai lati della ciotola, fermiamo il mixer e con una spatola raccogliamo il tutto e riportiamolo nel centro. Dopo aver unito tutto lo zucchero aggiungiamo il latte e la vaniglia montando a bassa velocità. Infine, lavoriamo ancora l’impasto ad alta velocità per altri 5 minuti finchè non avremo un composto piuttosto soffice.

Ganache al cioccolato fondente e bianco

Questa crema è ottima per glassare la torta prima di ricoprirla di pasta di zucchero, perchè, dopo il riposo in frigoriferò, si indurisce molto, semplificandone la decorazione. Inoltre si mantiene bene a temperatura ambiente, quindi possiamo lasciare la nostra torta tranquillamente fuori dal frigo. E’ bene preparare la crema con largo anticipo perchè ci metterà un po’ di tempo a raffreddarsi.
 
Cioccolato Fondente:
700g cioccolato fondente
500ml panna
 
Cioccolato bianco:
700g cioccolato bianco
200ml panna
 
Facciamo scaldare la panna fino all’inizio dell’ebollizione, poi togliamola dal fuoco. Non facciamola bollire.
In un recipiente spezzettiamo il cioccolato e versiamoci sopra la panna calda. Mescoliamo il cioccolato finchè non è completamente sciolto e, se ci accorgiamo che è troppo dura, aggiungiamo altra panna, invece, se risulta troppo liquida, mettiamo più cioccolato. Lasciamo raffreddare la ganache a temperatura ambiente, acquisterà una consisenza che la renderà facilmente spalmabile.